Ascolta il riassunto
L’olio extravergine di oliva e l’olio di oliva raffinato stanno uno accanto all’altro su ogni scaffale del supermercato. Spesso hanno anche prezzi molto diversi. A prima vista, le bottiglie sembrano simili. Però, il contenuto e l’uso effettivo di ciascun olio possono essere completamente diversi.
In questa guida analizziamo l’argomento passo dopo passo. Per prima cosa, ti spieghiamo come i produttori realizzano ogni tipo di olio. Poi, mettiamo a confronto gusto, punto di fumo e benefici per la salute. Dopodiché, parliamo di prezzo e durata di conservazione. Infine, ti aiutiamo a decidere quale olio fa davvero al caso tuo in cucina.
1. Cos’è l’olio extravergine di oliva?
L’olio extravergine di oliva, spesso abbreviato in EVOO, è la qualità più pregiata di olio d’oliva che ci sia.
1.1 Come lo producono
I produttori ottengono l’olio extravergine di oliva esclusivamente tramite estrazione meccanica. Non viene applicato alcun calore. Non vengono utilizzati nemmeno solventi o sostanze chimiche. I lavoratori lavano e frantumano le olive subito dopo la raccolta. Poi sottopongono la pasta a spremitura a freddo o centrifugazione. Questo processo delicato preserva gli aromi naturali, i polifenoli e le vitamine che conferiscono all’olio il suo carattere.
1.2 I tre requisiti di legge
Per poter fregiarsi legalmente della denominazione “extravergine”, un olio deve soddisfare tre condizioni:
- Estrazione puramente meccanica — senza solventi né trattamenti chimici
- Acidità libera inferiore allo 0,8% — un indicatore del grado di deterioramento dell’olio; più è bassa, meglio è
- Zero difetti sensoriali: una giuria di degustazione esperta non deve rilevare alcun difetto, come note di rancido o di muffa, e deve confermare caratteristiche positive come il gusto fruttato
L’origine, la varietà di olive e il momento della raccolta influenzano tutti il sapore finale. Di conseguenza, non esistono due oli extravergini con lo stesso sapore. Ad esempio, la nostra gamma spazia dal delicato Hana, all’equilibrato Yara, fino al più corposo e pepato Dalia. Ognuno di essi offre un profilo aromatico ben distinto.
2. Cos’è l’olio d’oliva raffinato?
L’olio d’oliva raffinato nasce da un lotto scartato. I produttori lo ottengono da oli che inizialmente non soddisfano gli standard del grado vergine, spesso a causa di un’elevata acidità o di difetti sensoriali. Questi oli non sono adatti alla vendita così come sono.
2.1 Il processo di raffinazione
Quindi i produttori sottopongono l’olio a un processo di raffinazione chimica e termica. Questo processo elimina l’acidità, il colore e il sapore. Il risultato è un olio quasi neutro, di colore giallo pallido.
Quello che nei negozi viene solitamente venduto semplicemente come “olio d’oliva”, o a volte come olio d’oliva “puro” o “leggero”, è di solito una miscela. Si tratta di un mix di olio raffinato con una piccola percentuale di olio vergine, aggiunta per dare sapore. Secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale, l’autorità mondiale che stabilisce gli standard ufficiali di classificazione, solo gli oli ottenuti esclusivamente con metodi meccanici o fisici possono essere definiti “vergini”. L’olio raffinato, al contrario, rientra in una categoria completamente diversa.
Il nostro olio d’oliva “Classic Everyday ” è pensato proprio per questo tipo di cucina quotidiana: versatile, adatta alle alte temperature e conveniente.
3. Le principali differenze in sintesi
| Caratteristica | Olio extravergine di oliva | Olio d’oliva raffinato |
| Produzione | Puramente meccanico, senza calore né sostanze chimiche | Raffinazione chimica e termica |
| Sapore | Fruttato, a volte pepato o amaro, a seconda della varietà e della vendemmia | Neutro, quasi insapore |
| Colore | Dal verde al giallo dorato | Molto chiaro, quasi incolore |
| Polifenoli e vitamine | Alta, dato che il petrolio rimane grezzo | Ridotto in modo significativo grazie alla raffinazione |
| Punto di fumo | Circa 190–210 °C (375–410 °F) | Circa 220 °C (428 °F) |
| Durata di conservazione dopo l’apertura | Più corto; sensibile alla luce e al calore | Più duraturo; più resistente al calore e all’ossidazione |
| Ideale per | Condimenti, salse, rifiniture, cottura delicata | Frittura in olio abbondante, rosolatura a fuoco vivo, ricette neutre |
4. Si può davvero cucinare con l’olio extravergine di oliva?
C’è un mito che continua a circolare secondo cui l’olio extravergine di oliva non andrebbe usato per cucinare. In realtà, il suo punto di fumo dice ben altro.
4.1 Il mito del punto di fumo
Il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva si aggira tra i 190 e i 210 °C, ovvero tra i 375 e i 410 °F. Questo intervallo copre ampiamente la maggior parte delle preparazioni casalinghe. Pensa a rosolare le verdure, friggere il pesce in padella o cuocere al forno. Il punto di fumo leggermente più alto dell’olio d’oliva raffinato, intorno ai 220 °C, è importante soprattutto per la frittura in olio abbondante o per rosolare a fuoco molto alto.
4.2 Cosa emerge effettivamente dalla ricerca
Uno studio del 2018, ampiamente citato, condotto dal Modern Olives Laboratory in Australia, ha testato dieci oli da cucina comuni sottoponendoli a calore. I ricercatori hanno scoperto qualcosa di sorprendente. L’olio extravergine di oliva ha prodotto il minor numero di sottoprodotti di ossidazione nocivi. Ha addirittura superato oli con un punto di fumo nominalmente più alto. Perché? La sua alta percentuale di grassi monoinsaturi aiuta. E lo stesso vale per i suoi polifenoli. Insieme, rendono l’olio insolitamente resistente alla degradazione sotto l’effetto del calore. Quindi, per la maggior parte della cucina di tutti i giorni, un buon olio extravergine regge bene. Solo in casi estremi, come la frittura profonda, il punto di fumo più alto dell’olio raffinato diventa davvero utile.
5. Sapore e aroma
È proprio qui che i due oli si differenziano maggiormente.
5.1 Perché scegliere l’olio extravergine
L’olio extravergine di oliva racchiude tutta la gamma aromatica dell’oliva. A seconda della varietà, del grado di maturazione e del terroir, può avere un sapore erbaceo e verde, fruttato oppure amaro e pepato nel retrogusto. È proprio questo carattere che lo rende perfetto come olio da condimento. Prova a versarne un filo su insalate, verdure grigliate, zuppe o pane fresco.
5.2 Perché puntare su un approccio più raffinato
L’olio d’oliva raffinato, al contrario, ha un sapore volutamente neutro. Non è un difetto, è proprio il punto. Un olio neutro non entra in competizione con gli altri sapori di un piatto. Per questo è perfetto nelle ricette in cui vuoi che l’olio resti in secondo piano.
6. Aspetti sanitari
La maggior parte degli esperti ritiene che l’olio extravergine di oliva sia il tipo di olio d’oliva più salutare in commercio.
6.1 Cosa conserva l’olio extravergine
Poiché non viene sottoposto ad alcuna lavorazione, l’olio extravergine di oliva conserva tutto il suo apporto di polifenoli, vitamina E e vitamina K. Questi composti hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. I ricercatori li collegano strettamente ai ben documentati benefici cardiovascolari della dieta mediterranea. Se per te il contenuto di polifenoli è fondamentale, il nostro olio d’oliva Polyphena ad alto contenuto di polifenoli è stato creato proprio per questo scopo. Puoi scoprire di più sugli aspetti scientifici alla base di questi composti nelle nostre storie su Salute e Scienza.
6.2 Cosa viene eliminato durante la raffinazione
La raffinazione elimina la maggior parte di questi micronutrienti sensibili al calore. Dal punto di vista chimico, l’olio d’oliva raffinato è composto per lo più dagli stessi grassi monoinsaturi dell’olio vergine. Tuttavia, manca dei composti protettivi che rendono l’olio extravergine nutrizionalmente superiore. Insomma, non fa male alla salute. È solo meno ricco di nutrienti.
7. Prezzo e durata di conservazione
La produzione dell’olio extravergine di oliva richiede più lavoro.
7.1 Perché l’olio extravergine costa di più
I produttori devono lavorare le olive subito dopo la raccolta. Spremono i frutti con delicatezza, poi effettuano rigorosi controlli di qualità prima che l’olio arrivi sugli scaffali. Questo fa salire il prezzo. Inoltre, l’olio è più deperibile. Una volta aperta la bottiglia, consumalo entro pochi mesi. Conservalo al riparo dalla luce e dal calore, poiché entrambi accelerano la perdita degli aromi e dei polifenoli.
7.2 Perché Refined costa meno
L’olio d’oliva raffinato, invece, costa meno ed è più stabile. Contiene pochi di quei composti delicati che si ossidano col tempo. Di conseguenza, si conserva più a lungo dopo l’apertura senza un calo evidente della qualità.
8. Quale olio va bene per quale scopo?
- Insalate, salse da intingere, salse fredde, per dare il tocco finale: l’olio extravergine di oliva — è proprio qui che il suo aroma si esalta davvero.
- Soffriggere delicatamente, arrostire, cuocere al forno: olio extravergine o vergine — il suo punto di fumo copre tranquillamente la maggior parte delle ricette casalinghe.
- Frittura in olio abbondante o rosolatura a fuoco molto vivo: olio d’oliva raffinato — punto di fumo più alto, sapore neutro.
- Piatti con altri sapori dominanti: olio d’oliva raffinato, così non entra in contrasto con il resto del piatto.
Non sai ancora quale bottiglia fa al caso tuo? Prova il nostro “Olive Oil Finder” oppure confronta i nostri prodotti fianco a fianco. Se cerchi ispirazione, dai un’occhiata alla nostra guida agli abbinamenti gastronomici e alla raccolta di ricette.
9. Come acquistare un olio extravergine di oliva davvero buono
9.1 Lista di controllo delle etichette
- Cerca la dicitura “extra vergine”, non solo “olio d’oliva” o “olio d’oliva leggero”.
- Controlla la data di raccolta o di imbottigliamento. L’olio più fresco ha un sapore migliore.
- Scegli una bottiglia di vetro scuro, perché la luce ne compromette rapidamente la qualità.
- Preferisci un prodotto con provenienza e varietà di olive ben precise piuttosto che una miscela anonima.
9.2 Consigli per conservare gli alimenti a casa
Una volta aperta, conserva l’olio extravergine di oliva in un armadio fresco e al buio. Tienilo lontano dai fornelli e dalla luce diretta del sole. Inoltre, chiudi bene il tappo tra un utilizzo e l’altro. Cerca di finire la bottiglia entro pochi mesi per goderti il miglior sapore possibile.
10. Miti comuni sull’olio extravergine di oliva
“È troppo delicato per cucinarci”
Non è vero. Come dimostrano i dati sul punto di fumo riportati sopra, l’olio extravergine di oliva si presta senza problemi alla maggior parte delle preparazioni casalinghe.
“Tutti gli oli extravergini hanno lo stesso sapore”
In realtà, la varietà di olive, la provenienza e il periodo di raccolta determinano enormi differenze di sapore. Gli oli extravergini vanno da quelli delicati e burrosi a quelli dal sapore intensamente erbaceo e pepato.
“L’olio d’oliva raffinato fa male alla salute”
Non proprio. L’olio raffinato è comunque composto principalmente da grassi monoinsaturi. È semplicemente meno ricco di sostanze nutritive rispetto all’extra vergine, ma di per sé non è dannoso.
11. In conclusione
L’olio extravergine e quello raffinato hanno semplicemente usi diversi in cucina. Per quanto riguarda il sapore, l’aroma e il valore nutrizionale, niente batte un olio extravergine di alta qualità. È l’opzione meno lavorata e più ricca di nutrienti che ci sia. Anche l’olio raffinato ha il suo posto, grazie alla sua resistenza al calore, alla sua neutralità e al prezzo più basso.
Se vuoi tenere solo un olio in casa, un buon olio extravergine di oliva è di solito la scelta più intelligente. È perfetto sia per le preparazioni a freddo che per la maggior parte dei piatti di tutti i giorni. Allo stesso tempo, offre tutto il sapore e il profilo nutrizionale dell’oliva. Pronto a fare il cambio? Scopri com’è facile passare a un olio d’oliva migliore, oppure dai un’occhiata all’intero negozio Iline Organic.
Ti interessa sapere come viene classificato l’olio d’oliva, da dove viene e cosa rende il nostro diverso dagli altri? Scopri la nostra hub dedicato all’olio d’oliva o scopri le nostre radici in Tunisia e come produciamo il nostro olio.
12. Domande frequenti
Posso cucinare con l’olio extravergine di oliva? Sì. Il suo punto di fumo, che si aggira tra i 190 e i 210 °C (375–410 °F), lo rende adatto alla maggior parte delle preparazioni casalinghe, comprese le soffritture e le arrostiture. L’olio raffinato offre un vantaggio significativo solo per le cotture a temperature molto elevate, come la frittura in olio abbondante.
Perché l’olio d’oliva raffinato costa meno? I produttori lo ottengono da oli che presentano difetti di qualità iniziali. Poi correggono questi difetti attraverso un processo di raffinazione industriale. Questo metodo richiede meno manodopera rispetto alla delicata spremitura a freddo necessaria per gli oli vergini.
L’olio d’oliva raffinato offre ancora benefici per la salute? È comunque composto principalmente da grassi monoinsaturi. Tuttavia, la raffinazione elimina la maggior parte dei polifenoli, delle vitamine e dei composti aromatici che rendono l’olio extravergine di oliva nutrizionalmente superiore.
Come faccio a riconoscere un buon olio extravergine di oliva al supermercato? Cerca l’etichetta “extra vergine”, la data di raccolta o di imbottigliamento e una bottiglia di vetro scuro che non lasci passare la luce. L’ideale sarebbe che sull’etichetta fossero indicati anche il luogo di provenienza e la varietà di olive.
Quanto dura l’olio extravergine di oliva una volta aperto? La maggior parte delle bottiglie mantiene la propria qualità per qualche mese dopo l’apertura, a patto che le conservi al riparo dal calore e dalla luce. Per altri consigli sull’acquisto, dai un’occhiata alla nostra sezione completa delle domande frequenti.
Download
Sintesi del video
