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Natives Olivenöl extra und raffiniertes Olivenöl stehen in jedem Supermarktregal nebeneinander. Oft unterscheiden sie sich auch erheblich im Preis. Auf den ersten Blick sehen die Flaschen ähnlich aus. Was jedoch in ihnen steckt und wofür das jeweilige Öl tatsächlich geeignet ist, kann Welten auseinanderliegen.
In diesem Leitfaden gehen wir das Thema Schritt für Schritt durch. Zunächst erläutern wir, wie die Hersteller die einzelnen Ölsorten herstellen. Anschließend vergleichen wir Geschmack, Rauchpunkt und gesundheitliche Vorteile. Danach gehen wir auf Preis und Haltbarkeit ein. Abschließend helfen wir Ihnen bei der Entscheidung, welches Öl tatsächlich in Ihre Küche gehört.
1. Was ist natives Olivenöl extra?
Natives Olivenöl extra, oft als EVOO abgekürzt, ist die höchste Qualitätsstufe unter den verfügbaren Olivenölen.
1.1 Wie Hersteller vorgehen
Die Erzeuger stellen natives Olivenöl extra ausschließlich durch mechanische Gewinnung her. Es wird keine Wärme zugeführt. Auch Lösungsmittel oder Chemikalien kommen nicht zum Einsatz. Die Arbeiter waschen und zerkleinern die Oliven kurz nach der Ernte. Anschließend wird die Paste kaltgepresst oder zentrifugiert. Durch dieses schonende Verfahren bleiben die natürlichen Aromen, Polyphenole und Vitamine erhalten, die dem Öl seinen Charakter verleihen.
1.2 Die drei rechtlichen Voraussetzungen
Um die Bezeichnung „extra vergine“ rechtmäßig tragen zu dürfen, muss ein Öl drei Voraussetzungen erfüllen:
- Rein mechanische Extraktion – ohne Lösungsmittel oder chemische Behandlung
- Freier Säuregehalt unter 0,8 % – ein Maß dafür, wie stark das Öl zersetzt ist; je niedriger, desto besser
- Keine sensorischen Mängel – ein geschultes Verkostungsgremium darf keine Mängel wie ranzige oder muffige Noten feststellen und muss positive Eigenschaften wie Fruchtigkeit bestätigen
Herkunft, Olivensorte und Erntezeitpunkt prägen den endgültigen Geschmack. Daher schmeckt kein natives Olivenöl extra wie das andere. So umfasst unser eigenes Sortiment beispielsweise das milde „Hana“, das ausgewogene „Yara“ und das kräftigere, pfeffrige „Dalia“. Jedes davon bietet ein ganz eigenes Geschmacksprofil.
2. Was ist raffiniertes Olivenöl?
Raffiniertes Olivenöl entsteht aus einer aussortierten Charge. Die Hersteller gewinnen es aus Ölen, die zunächst die Standards für natives Olivenöl nicht erfüllen, häufig aufgrund eines hohen Säuregehalts oder sensorischer Mängel. Diese Öle sind in ihrem ursprünglichen Zustand nicht verkaufsfähig.
2.1 Der Raffinationsprozess
Daher unterziehen die Hersteller das Öl einem chemischen und thermischen Raffinationsprozess. Durch diesen Prozess werden Säure, Farbe und Geschmack entfernt. Das Ergebnis ist ein nahezu neutrales, hellgelbes Öl.
Was in Geschäften üblicherweise einfach als „Olivenöl“ oder manchmal auch als „reines“ oder „leichtes“ Olivenöl verkauft wird, ist in der Regel eine Mischung. Dabei wird raffiniertes Öl mit einem geringen Anteil an nativem Öl kombiniert, das dem Produkt den Geschmack verleihen soll. Nach Angaben des Internationalen Olivenrats, der weltweit maßgeblichen Instanz, die offizielle Klassifizierungsstandards festlegt, gelten nur Öle als „nativ“, die ausschließlich durch mechanische oder physikalische Verfahren gewonnen werden. Raffiniertes Öl hingegen fällt in eine völlig andere Kategorie.
Unser „Classic Everyday“-Olivenöl ist genau für diese Art des vielseitigen, bei hohen Temperaturen erfolgenden und preisgünstigen Alltagskochens konzipiert.
3. Die wichtigsten Unterschiede auf einen Blick
| Besonderheit | Natives Olivenöl extra | Raffiniertes Olivenöl |
| Produktion | Rein mechanisch, ohne Hitze oder Chemikalien | Chemische und thermische Raffination |
| Geschmack | Fruchtig, je nach Sorte und Erntezeit gelegentlich pfeffrig oder bitter | Neutral, nahezu geschmacksneutral |
| Farbe | Grün bis goldgelb | Sehr blass, fast farblos |
| Polyphenole und Vitamine | Hoch, da das Öl unverarbeitet bleibt | Durch Raffination erheblich reduziert |
| Rauchpunkt | Etwa 190–210 °C (375–410 °F) | Etwa 220 °C (428 °F) |
| Haltbarkeit nach dem Öffnen | Kürzer; licht- und wärmeempfindlich | Länger haltbar; hitze- und oxidationsbeständiger |
| Am besten geeignet für | Dressings, Dips, Verfeinerung, schonendes Garen | Frittieren, Anbraten bei hoher Hitze, neutrale Rezepte |
4. Kann man mit nativem Olivenöl extra tatsächlich kochen?
Ein hartnäckiges Vorurteil besagt, dass natives Olivenöl extra nicht zum Kochen geeignet sei. In Wirklichkeit spricht sein Rauchpunkt eine andere Sprache.
4.1 Der Mythos vom Rauchpunkt
Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra liegt bei etwa 190–210 °C bzw. 375–410 °F. Damit sind die meisten Zubereitungen in der privaten Küche problemlos abgedeckt. Denken Sie dabei an das Anbraten von Gemüse, das Braten von Fisch in der Pfanne oder das Braten im Ofen. Der etwas höhere Rauchpunkt von raffiniertem Olivenöl, der bei etwa 220 °C liegt, spielt vor allem beim Frittieren oder beim Anbraten bei sehr hoher Hitze eine Rolle.
4.2 Was die Forschung tatsächlich zeigt
Eine viel zitierte Studie aus dem Jahr 2018 des Modern Olives Laboratory in Australien untersuchte zehn gängige Speiseöle unter Hitzeeinwirkung. Die Forscher machten eine überraschende Entdeckung: Natives Olivenöl extra erzeugte die geringste Menge an schädlichen Oxidationsnebenprodukten. Es schnitt sogar besser ab als Öle mit einem nominell höheren Rauchpunkt. Warum? Sein hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren trägt dazu bei. Ebenso wie seine Polyphenole. Zusammen machen sie das Öl ungewöhnlich widerstandsfähig gegen den Abbau unter Hitzeeinwirkung. Für die meisten alltäglichen Kochanwendungen eignet sich ein gutes natives Olivenöl extra daher gut. Erst im Extremfall, nämlich beim Frittieren, erweist sich der höhere Rauchpunkt von raffiniertem Öl als wirklich nützlich.
5. Geschmack und Aroma
In diesem Punkt unterscheiden sich die beiden Öle am stärksten.
5.1 Argumente für natives Olivenöl extra
Natives Olivenöl extra vereint das gesamte Aromaspektrum der Olive. Je nach Sorte, Reifegrad und Terroir kann es grasig und grün, fruchtig oder im Abgang bitter und pfeffrig schmecken. Genau dieser Charakter macht es zu einem hervorragenden Öl zum Verfeinern. Probieren Sie doch einmal, es über Salate, gegrilltes Gemüse, Suppen oder frisches Brot zu träufeln.
5.2 Argumente für eine verfeinerte
Raffiniertes Olivenöl hingegen schmeckt bewusst neutral. Das ist kein Mangel, sondern genau der Sinn der Sache. Ein neutrales Öl konkurriert nicht mit den anderen Aromen eines Gerichts. Daher eignet es sich gut für Rezepte, bei denen das Öl im Hintergrund bleiben soll.
6. Gesundheitsaspekte
Die meisten Experten betrachten natives Olivenöl extra als die gesündeste Sorte von Olivenöl, die es gibt.
6.1 Was das native Olivenöl extra bewahrt
Da es unverarbeitet bleibt, bewahrt natives Olivenöl extra seinen vollständigen Gehalt an Polyphenolen, Vitamin E und Vitamin K. Diese Verbindungen besitzen antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften. Forscher bringen sie in engem Zusammenhang mit den gut dokumentierten kardiovaskulären Vorteilen der mediterranen Ernährung. Wenn Ihnen der Polyphenolgehalt besonders wichtig ist, ist unser „Polyphena High Polyphenol Olive Oil“ speziell für diesen Zweck hergestellt worden. Mehr über die wissenschaftlichen Hintergründe dieser Verbindungen erfahren Sie in unseren Beiträgen zu den Themen Gesundheit und Wissenschaft.
6.2 Was bei der Raffination entfernt wird
Durch die Raffination gehen die meisten dieser hitzeempfindlichen Mikronährstoffe verloren. Chemisch gesehen besteht raffiniertes Olivenöl nach wie vor größtenteils aus denselben einfach ungesättigten Fettsäuren wie natives Olivenöl. Es fehlen ihm jedoch die schützenden Inhaltsstoffe, die natives Olivenöl der Extraklasse ernährungsphysiologisch überlegen machen. Kurz gesagt: Es ist nicht ungesund. Es ist lediglich weniger nährstoffreich.
7. Preis und Haltbarkeit
Die Herstellung von nativem Olivenöl extra ist aufwändiger.
7.1 Warum natives Olivenöl extra teurer ist
Die Erzeuger müssen die Oliven nach der Ernte zügig verarbeiten. Sie pressen die Früchte schonend und führen anschließend strenge Qualitätskontrollen durch, bevor das Öl in die Regale gelangt. Dies treibt den Preis in die Höhe. Das Öl ist zudem leichter verderblich. Sobald Sie die Flasche geöffnet haben, sollten Sie es innerhalb weniger Monate verbrauchen. Lagern Sie es licht- und wärmegeschützt, da beides den Abbau der Aromen und Polyphenole beschleunigt.
7.2 Warum „Refined“ günstiger ist
Raffiniertes Olivenöl hingegen ist kostengünstiger und bleibt länger haltbar. Es enthält nur wenige der empfindlichen Inhaltsstoffe, die mit der Zeit oxidieren. Daher ist es nach dem Öffnen länger haltbar, ohne dass sich die Qualität merklich verschlechtert.
8. Welches Öl eignet sich für welchen Zweck?
- Salate, Dips, kalte Soßen, zum Verfeinern: Natives Olivenöl extra – hier kommt sein Aroma erst richtig zur Geltung.
- Sanftes Anbraten, Braten, Backen: Ob natives Olivenöl extra oder natives Olivenöl – der Rauchpunkt deckt die meisten Hausrezepte problemlos ab.
- Frittieren oder Anbraten bei sehr hoher Hitze: raffiniertes Olivenöl – höherer Rauchpunkt, neutraler Geschmack.
- Gerichte mit anderen dominanten Aromen: veredeltes Olivenöl, damit es nicht mit den übrigen Zutaten des Gerichts konkurriert.
Sie sind sich noch nicht sicher, welche Flasche am besten in Ihre Küche passt? Probieren Sie unseren Olivenöl-Finder aus oder vergleichen Sie unsere Produkte direkt nebeneinander. Lassen Sie sich von unserem Leitfaden zur Speisenbegleitung und unserer Rezeptsammlung inspirieren.
9. So kaufen Sie wirklich gutes natives Olivenöl extra
9.1 Checkliste für Etiketten
- Achten Sie auf die Bezeichnung „extra vergine“ und nicht nur auf „Olivenöl“ oder „leichtes Olivenöl“.
- Achten Sie auf das Ernte- oder Abfülldatum. Frischeres Öl schmeckt besser.
- Wählen Sie eine Flasche aus dunklem Glas, da Licht die Qualität schnell beeinträchtigt.
- Bevorzugen Sie eine klare Herkunftsangabe und eine bestimmte Olivensorte gegenüber einer anonymen Mischung.
9.2 Tipps zur Aufbewahrung zu Hause
Bewahren Sie natives Olivenöl extra nach dem Öffnen in einem kühlen, dunklen Schrank auf. Halten Sie es vom Herd und vor direkter Sonneneinstrahlung fern. Achten Sie außerdem darauf, den Verschluss zwischen den einzelnen Verwendungen fest zu verschließen. Versuchen Sie, die Flasche innerhalb weniger Monate aufzubrauchen, um den besten Geschmack zu genießen.
10. Verbreitete Mythen über natives Olivenöl extra
„Es ist zu zart, um damit zu kochen“
Das stimmt nicht. Wie die oben aufgeführten Angaben zum Rauchpunkt zeigen, eignet sich natives Olivenöl extra problemlos für die meisten Zubereitungen in der heimischen Küche.
„Alle nativen Olivenöle extra schmecken gleich“
Tatsächlich führen die Olivensorte, die Herkunft und der Erntezeitpunkt zu erheblichen Geschmacksunterschieden. Die Aromen von nativem Olivenöl extra reichen von mild und buttrig bis hin zu intensiv grasig und pfeffrig.
„Raffiniertes Olivenöl ist ungesund“
Nicht ganz. Raffiniertes Öl besteht nach wie vor größtenteils aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Es ist lediglich weniger nährstoffreich als natives Olivenöl extra, an sich jedoch nicht schädlich.
11. Fazit
Natives Olivenöl extra und raffiniertes Olivenöl erfüllen in der Küche einfach unterschiedliche Zwecke. Was Geschmack, Aroma und Nährwert angeht, geht nichts über ein hochwertiges natives Olivenöl extra. Es ist die am wenigsten verarbeitete und nährstoffreichste Variante, die es gibt. Auch raffiniertes Olivenöl hat dank seiner Hitzebeständigkeit, seiner Neutralität und seines günstigeren Preises durchaus seine Berechtigung.
Wenn Sie nur eine Ölsorte zu Hause vorrätig haben möchten, ist ein gutes natives Olivenöl extra in der Regel die klügere Wahl. Es eignet sich sowohl für die kalte Küche als auch für die meisten alltäglichen Kochzwecke. Gleichzeitig bietet es das volle Aroma und Nährstoffprofil der Olive. Sind Sie bereit für den Wechsel? Erfahren Sie, wie einfach es ist, auf ein besseres Olivenöl umzusteigen, oder stöbern Sie im gesamten Iline Organic-Sortiment.
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12. Häufig gestellte Fragen
Kann ich mit nativem Olivenöl extra kochen? Ja. Mit einem Rauchpunkt von etwa 190–210 °C (375–410 °F) eignet es sich für die meisten Zubereitungsarten im Haushalt, einschließlich Anbraten und Braten. Raffiniertes Öl bietet nur beim Garen bei sehr hohen Temperaturen, wie beispielsweise beim Frittieren, einen nennenswerten Vorteil.
Warum ist raffiniertes Olivenöl günstiger? Die Hersteller gewinnen es aus Ölen, die anfängliche Qualitätsmängel aufweisen. Anschließend beheben sie diese Mängel durch einen industriellen Raffinationsprozess. Dieser Weg ist weniger arbeitsintensiv als die schonende Kaltpressung, die für native Öle erforderlich ist.
Bietet raffiniertes Olivenöl noch gesundheitliche Vorteile? Es besteht nach wie vor größtenteils aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Durch die Raffination werden jedoch die meisten Polyphenole, Vitamine und Aromastoffe entfernt, die natives Olivenöl extra ernährungsphysiologisch so wertvoll machen.
Woran erkenne ich im Geschäft ein gutes natives Olivenöl extra? Achten Sie auf die Bezeichnung „extra vergine“, ein Ernte- oder Abfülldatum sowie eine dunkle Glasflasche, die vor Lichteinfall schützt. Idealerweise sollten auf dem Etikett auch die Herkunft und die Olivensorte angegeben sein.
Wie lange ist natives Olivenöl extra nach dem Öffnen haltbar? Die meisten Flaschen behalten ihre Qualität nach dem Öffnen noch einige Monate lang, sofern Sie sie vor Hitze und Licht geschützt lagern. Weitere Tipps zum Kauf finden Sie in unseren ausführlichen FAQ.
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