Les histoires d'Iline

La variété influe sur l’agronomie, le rendement en huile et les caractéristiques sensorielles. Nous travaillons notamment avec la variété Chemlali pour obtenir des profils plus doux et équilibrés, et avec la variété Chetoui pour des profils plus robustes et phénoliques.

Les olives évoluent à mesure qu’elles mûrissent. Une récolte précoce favorise généralement des profils plus verts et plus intenses, tandis qu’une récolte plus tardive peut donner lieu à des caractéristiques sensorielles plus douces. Nous choisissons délibérément différentes périodes de récolte sur l’ensemble de notre domaine.

Les polyphénols sont des composés d’origine naturelle qui confèrent à la chair de l’amertume, un goût poivré et une résistance à l’oxydation. Leur concentration dépend du fruit, de la récolte et des conditions de production.

L’extraction à froid repose sur un traitement mécanique à des températures contrôlées, plutôt que sur un raffinage. Elle vise à préserver les caractéristiques naturelles de l’huile d’olive.

Les olives plus vertes peuvent produire des huiles au profil amer et poivré plus prononcé. Notre variété « Dalia » est récoltée tôt et la « Polyphena » très tôt, ce qui explique en partie leur intensité.

L’acidité libre est l’un des paramètres de qualité chimique utilisés pour la classification de l’huile d’olive. Il ne faut pas la confondre avec le goût acide ou aigre de l’huile.

Oui. Les variations naturelles liées aux conditions météorologiques, au degré de maturité, au moment de la récolte et au processus de transformation peuvent influencer les caractéristiques sensorielles d’une année à l’autre, même lorsque le style du produit reste le même.

Ils accélèrent l’oxydation et peuvent altérer la fraîcheur des produits. C’est pourquoi, pour bien les conserver, il faut les placer dans un récipient hermétiquement fermé, à l’abri de la lumière directe et de la chaleur.