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„Kaltgepresstes Olivenöl“ steht auf fast jeder Flasche im Olivenölregal. Der Begriff klingt hochwertig und zugleich traditionell. Doch was bedeutet „kaltgepresstes Olivenöl“ eigentlich? Hält es, was es verspricht?
In diesem Leitfaden erklären wir Ihnen alles Schritt für Schritt. Zunächst erläutern wir, wie Ölmühlen kaltgepresstes Olivenöl herstellen. Anschließend gehen wir auf die gesetzlichen Vorschriften ein, die hinter diesem Begriff stehen. Danach betrachten wir, warum „erste Pressung“ mittlerweile eher ein Mindeststandard als eine besondere Angabe ist. Abschließend zeigen wir Ihnen, wie Sie im Geschäft wirklich hochwertiges kaltgepresstes Olivenöl erkennen können.
1. Was bedeutet „kaltgepresst“ eigentlich?
Kaltgepresstes Olivenöl wird durch einen rein mechanischen Prozess gewonnen. Es wird keine Wärme zugeführt. Es werden auch keine Lösungsmittel oder Chemikalien verwendet.
1.1 Der Produktionsprozess Schritt für Schritt
Zunächst werden die frischen Oliven in der Mühle gewaschen. Dabei werden Blätter, Zweige und Schmutz entfernt. Anschließend werden die ganzen Früchte einschließlich des Kerns zu einer feinen Paste zerkleinert. Danach wird das Öl mithilfe einer hydraulischen Presse oder einer Extraktionsmaschine aus der Paste gepresst. In dieser Phase wird keine externe Wärme zugeführt. Schließlich trennt ein Dekanter oder eine Zentrifuge das Öl vom verbleibenden Fruchtwasser und den Feststoffen. Das Ergebnis ist ein Öl, das direkt aus der Frucht stammt. Es werden keine Zusätze hinzugefügt und keine chemischen Veränderungen vorgenommen.
1.2 Die 27°C-Regel erklärt
Das Wort „kalt“ bedeutet jedoch nicht Raumtemperatur. Vielmehr bezieht es sich auf die Temperatur der Paste während des Pressvorgangs. Die EU-Vorschriften legen hierfür eine klare Grenze fest: 27 °C bzw. 81 °F. Unterhalb dieser Grenze bleiben das Aroma, die Vitamine und die Polyphenole des Öls erhalten. Oberhalb dieser Grenze verliert das Öl sowohl an Geschmack als auch an Nährstoffen. Durch die Hitze werden die empfindlichen Verbindungen, die einem guten Olivenöl seinen Charakter verleihen, einfach zersetzt.
Ein Detail ist hier von entscheidender Bedeutung. Nur natives Olivenöl extra und natives Olivenöl dürfen rechtlich die Bezeichnung „kaltgepresst“ tragen. Raffinierte Öle kommen dafür niemals in Frage, ganz gleich, wie sie in den Ölmühlen verarbeitet werden. Unsere eigenen extra nativen Olivenöle belegen dies beispielsweise. Hana, Yara und Dalia sind allesamt echte kaltgepresste Olivenöle. Jedes einzelne durchläuft denselben schonenden Verarbeitungsprozess, lediglich mit unterschiedlichen Olivenmischungen und Geschmacksintensitäten.
2. Kaltgepresst vs. kaltgeextrahiert: Gibt es tatsächlich einen Unterschied?
Neben dem klassischen kaltgepressten Olivenöl gibt es noch eine neuere Methode: die Kaltgewinnung. Bei beiden Verfahren bleibt die Temperatur unter 27 °C. Bei keiner der beiden Methoden kommen Chemikalien zum Einsatz. Der eigentliche Unterschied liegt ausschließlich in der Technik.
2.1 Traditionelle Kaltpressung
Eine hydraulische Presse drückt die Olivenpaste unter hohem Druck durch Pressmatten. Anschließend trennt ein Dekanter das Öl vom Fruchtwasser. Diese Methode reicht Jahrhunderte zurück. Sie prägt nach wie vor die Vorstellung vieler Menschen von der Olivenölherstellung, auch wenn heute nur noch wenige Ölmühlen Pressmatten verwenden.
2.2 Moderne Kaltextraktion
Eine Zentrifuge schleudert die Paste mit hoher Geschwindigkeit. Dadurch wird das Öl von Wasser und Feststoffen getrennt, ähnlich wie bei einem Entsafter, nur in größerem Maßstab. Viele Hersteller betrachten dies als die schonendere, modernere Methode. Weniger Druck bedeutet weniger Reibung, und weniger Reibung bedeutet weniger Wärme. Folglich setzen die meisten Großhersteller heute die Kaltpressung anstelle der traditionellen Pressung ein. Viele bezeichnen das Ergebnis aus Gewohnheit weiterhin als „kaltgepresst“.
Insgesamt regeln die EU-Vermarktungsnormen beide Bezeichnungen sehr genau. Daher dürfen Ölmühlen diese nur für natives Olivenöl extra und natives Olivenöl verwenden, das bei einer Temperatur unter 27 °C hergestellt wurde. Den genauen Wortlaut der Rechtsvorschriften können Sie direkt bei der Europäischen Kommission (EUR-Lex) einsehen.
3. Olivenöl aus erster Pressung: Woher stammt dieser Begriff?
„Olivenöl aus erster Pressung“ blickt auf eine lange Geschichte zurück. Wenn man diese Geschichte versteht, wird klar, warum dieser Begriff heute nicht mehr dieselbe Bedeutung hat wie früher.
3.1 Warum es früher eine zweite Auflage gab
Früher wurde die Olivenmasse in den Mühlen mehr als einmal gepresst. Nach der ersten Kaltpressung fügten die Arbeiter warmes Wasser hinzu. Anschließend pressten sie das übrig gebliebene Fruchtfleisch erneut, um noch mehr Öl herauszupressen. Diese zweite Pressung steigerte die Ausbeute. Das war von großer Bedeutung, als Olivenöl noch knapp und teuer in der Herstellung war. Leider beeinträchtigte dies jedoch auch die Qualität des Öls. Die zusätzliche Wärme zerstörte empfindliche Aromastoffe und erhöhte den Säuregehalt.
3.2 Warum es verschwunden ist
Heutzutage arbeiten moderne Ölmühlen anders. Leistungsstarke Pressen und Zentrifugen gewinnen mittlerweile fast das gesamte Öl in einem einzigen Durchgang. Daher ist eine zweite Pressung schlichtweg nicht mehr erforderlich. Mit anderen Worten: Der Begriff „erste Pressung“ beschreibt eher einen Standard als einen besonderen Schritt. Jedes gute kaltgepresste Olivenöl erfüllt diesen Standard bereits von Haus aus. Dennoch hat sich der Begriff gehalten, da er für Tradition und Sorgfalt steht, auch wenn dahinter heute kein wirklicher technischer Unterschied mehr steht.
4. Ist kaltgepresstes Olivenöl automatisch von hoher Qualität?
Die Kaltpressung allein garantiert noch keine Spitzenqualität. Heutzutage ist sie lediglich eine Grundvoraussetzung und kein besonderes Merkmal mehr. Vielmehr hängt die Qualität eines guten kaltgepressten Olivenöls vom Zusammenspiel mehrerer weiterer Faktoren ab.
4.1 Olivensorte und Reifegrad
Verschiedene Olivensorten ergeben unterschiedliche Geschmacksprofile. Einige schmecken mild und buttrig, während andere einen intensiv pfeffrigen Geschmack aufweisen. Auch der Reifegrad zum Zeitpunkt der Ernte spielt eine Rolle. Frühere Ernten liefern in der Regel ein bittereres, kräftigeres Öl mit einem höheren Polyphenolgehalt. Spätere Ernten ergeben einen milderen, weicheren Geschmack.
4.2 Zeitspanne zwischen Ernte und Pressung
Sobald die Oliven den Baum verlassen, beginnt die Zeit zu laufen. Oxidation und Gärung setzen fast sofort ein. Je kürzer also die Zeitspanne zwischen Ernte und Pressung ist, desto frischer und aromatischer ist das fertige Öl. Viele Premium-Hersteller pressen ihre Oliven bereits wenige Stunden nach der Ernte.
4.3 Herkunft und Anbaubedingungen
Boden, Klima und Höhenlage beeinflussen die Entwicklung der Oliven, ähnlich wie das Terroir den Wein prägt. Die Herkunft wirkt sich zudem auf Nachhaltigkeit und Rückverfolgbarkeit aus. Dies gewinnt für Käufer, die genau wissen möchten, woher ihr Öl stammt, zunehmend an Bedeutung.
4.4 Lagerung nach der Abfüllung
Selbst hervorragendes kaltgepresstes Olivenöl verliert bei unsachgemäßer Lagerung an Qualität. Licht, Wärme und Luft beschleunigen die Oxidation. Eine ordnungsgemäße Lagerung schützt daher die bei der Herstellung getätigte Investition.
Kurz gesagt: Schlecht gelagerte oder überreife Oliven ergeben auch bei Kaltpressung nur ein enttäuschendes Öl. Schauen Sie daher nicht nur auf das Etikett. Überprüfen Sie das Erntedatum, achten Sie auf eine klare Herkunftsangabe und vergewissern Sie sich auch über die Olivensorte. Wenn Sie neugierig sind, wie wir vorgehen, lesen Sie mehr in unserem Abschnitt „Produktion“ oder entdecken Sie unsere Geschichten aus Tunesien.
5. Warum kaltgepresstes Olivenöl besser schmeckt und mehr Nährstoffe enthält
Hitze ist der größte Feind empfindlicher Aromastoffe. Sobald die Temperatur der Paste während des Pressvorgangs über 27 °C steigt, beginnen sowohl Polyphenole als auch Aromastoffe, sich zu zersetzen. Gutes kaltgepresstes Olivenöl verhindert diese Schädigung vollständig. Das Ergebnis spricht für sich: ein intensiveres Fruchtaroma, mehr natürliche Antioxidantien und ein authentischerer Geschmack der jeweiligen Olivensorte.
5.1 Polyphenole und Antioxidantien
Polyphenole verleihen kaltgepresstem Olivenöl seinen charakteristischen pfeffrigen Nachgeschmack im Rachenraum. Zudem wirken sie als starke Antioxidantien. Wissenschaftliche Untersuchungen bringen diese Verbindungen durchweg mit den bekannten gesundheitlichen Vorteilen der mediterranen Ernährung in Verbindung. Wenn Ihnen der Polyphenolgehalt besonders wichtig ist, probieren Sie unser „Polyphena High Polyphenol Olive Oil“. Wir stellen es speziell so her, dass möglichst viel von diesen Verbindungen erhalten bleibt.
5.2 Vitamine und Fettsäuren
Kaltgepresstes Olivenöl enthält zudem Vitamin E und Vitamin K sowie einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Durch die Raffination geht ein Großteil dieses Nährwerts verloren. Genau aus diesem Grund übertrifft kaltgepresstes Öl der Kategorie „Extra Vergine“ raffiniertes Öl hinsichtlich der Nährstoffdichte durchweg.
6. Kaltgepresstes vs. raffiniertes Olivenöl auf einen Blick
| Besonderheit | Kaltgepresstes Olivenöl | Raffiniertes Olivenöl |
| Produktion | Ausschließlich mechanisch, unter 27 °C | Chemische und thermische Raffination |
| Geschmack | Fruchtig, komplex, sortenabhängig | Neutral, nahezu geschmacksneutral |
| Polyphenole | Hoch | Deutlich reduziert |
| Rechtsgültige Qualität | Nur „Extra vergine“ oder „vergine“ | Raffiniertes oder gemischtes „Olivenöl“ |
| Typische Verwendung | Verfeinerung, Beilagen, tägliche Zubereitung | Braten bei hoher Hitze, neutrale Rezepte |
7. So erkennen Sie wirklich hochwertiges kaltgepresstes Olivenöl
7.1 Checkliste für Etiketten
- Achten Sie auf die Angaben „natives Olivenöl extra“ sowie „kaltgepresst“ oder „Kaltpressung“ auf dem Etikett.
- Überprüfen Sie das Ernte- oder Abfülldatum. Je frischer, desto besser.
- Wählen Sie Öl in dunklen Glasflaschen, da Licht die Qualität schnell beeinträchtigt.
- Bevorzugen Sie eine klare Herkunftsangabe und eine bestimmte Olivensorte gegenüber einer anonymen Mischung.
7.2 Tipps zur Aufbewahrung zu Hause
Sobald Sie eine Flasche geöffnet haben, bewahren Sie diese in einem kühlen, dunklen Schrank auf. Halten Sie sie vom Herd und vor direkter Sonneneinstrahlung fern. Achten Sie außerdem darauf, den Verschluss zwischen den einzelnen Verwendungen fest zu verschließen. Versuchen Sie, die Flasche innerhalb weniger Monate aufzubrauchen, um den besten Geschmack zu genießen. Es ist in der Regel vorteilhafter, häufiger kleinere Flaschen zu kaufen, als sich einen Vorrat an einer großen Flasche anzulegen.
Sie sind sich nicht sicher, welches kaltgepresste Olivenöl Ihrem Geschmack entspricht? Dann probieren Sie doch unseren Olivenöl-Finder aus oder vergleichen Sie unsere Produkte direkt miteinander. Inspiration für die Verwendung finden Sie in unserem Leitfaden zu Speisenkombinationen und in unserer Rezeptsammlung.
8. Verbreitete Mythen über kaltgepresstes Olivenöl
„Kaltgepresst steht stets für höchste Qualität“
Nicht ganz. Die Kaltpressung ist eine gesetzliche Vorschrift für natives Olivenöl extra und natives Olivenöl. Sie sagt jedoch für sich genommen nichts über den Säuregehalt, die Frische oder die sensorische Qualität aus.
„Damit kann man nicht kochen“
Dieser Mythos hält sich hartnäckig, obwohl es zahlreiche Belege gibt, die dagegen sprechen. Gutes kaltgepresstes Olivenöl eignet sich für die meisten alltäglichen Kochvorgänge, einschließlich Anbraten und Braten, ohne dabei seine Eigenschaften zu verlieren.
„Alle kaltgepressten Öle schmecken gleich“
Tatsächlich führen die Olivensorte, die Herkunft und der Erntezeitpunkt zu erheblichen Geschmacksunterschieden. Kaltgepresste Öle reichen von mild und buttrig bis hin zu intensiv grasig und pfeffrig.
9. Fazit
Kaltgepresstes Olivenöl entsteht durch ein schonendes, rein mechanisches Verfahren, das bei Temperaturen unter 27 °C durchgeführt wird. Durch dieses Verfahren bleiben Aroma und Nährstoffe erhalten. Der Begriff „Erste Pressung“ hat eine lange Geschichte, doch heute beschreibt er lediglich den Standard, der jedem guten kaltgepressten Olivenöl zugrunde liegt. Letztendlich hängt echte Qualität nach wie vor von einer einzigen Sache ab: der richtigen Kombination aus Kaltpressung, Olivensorte, Erntezeitpunkt und sorgfältiger Lagerung.
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10. Häufig gestellte Fragen
Bedeutet „kaltgepresst“ automatisch „extra vergine“? Nein. Bei „Extra vergine“- und „Vergine“-Olivenöl ist eine Kaltpressung erforderlich. Dies allein ist jedoch kein Beweis für die höchste Qualitätsstufe. Der Säuregehalt und die Geschmacksqualität spielen nach wie vor eine ebenso wichtige Rolle.
Gibt es eine „zweite Auflage“ heute noch? Selten. Moderne Pressen und Zentrifugen gewinnen das Öl mittlerweile in einem Durchgang vollständig aus. Daher ist eine zweite Pressung, die früher üblich war, nicht mehr erforderlich.
Was ist der Unterschied zwischen Kaltpressung und Kaltgewinnung? Bei beiden Verfahren bleiben die Temperaturen unter 27 °C, und bei beiden wird vollständig auf Chemikalien verzichtet. Bei der Kaltpressung kommt eine hydraulische Presse zum Einsatz, während bei der Kalt-Extraktion eine Zentrifuge verwendet wird. In der Praxis unterscheiden sich die beiden Verfahren geschmacklich kaum.
Warum ist der Schwellenwert von 27 °C so wichtig? Denn gemäß den EU-Vorschriften dürfen die Bezeichnungen „erste Kaltpressung“ und „Kaltgewinnung“ nur unterhalb dieser Temperatur verwendet werden. Liegt die Temperatur höher, gehen sowohl Aromastoffe als auch Polyphenole verloren.
Kann ich kaltgepresstes Olivenöl zum Braten verwenden? Ja, für die meisten Gerichte in der privaten Küche. Sein Rauchpunkt reicht problemlos für das Anbraten, Braten und Pfannenbraten aus. Lediglich beim Frittieren bei sehr hohen Temperaturen ist raffiniertes Öl vorzuziehen.
Wie lange ist kaltgepresstes Olivenöl nach dem Öffnen haltbar? Die meisten Flaschen behalten ihre Qualität noch einige Monate nach dem Öffnen. Dies gilt jedoch nur, solange Sie sie vor Hitze und Licht geschützt lagern. Weitere Tipps zur Lagerung und zum Kauf finden Sie in unseren vollständigen FAQ.
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