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Das beste Olivenöl zu finden, ist nicht so einfach, wie nur das Etikett auf der Vorderseite zu lesen. Jedes Jahr unterziehen Tester Dutzende von Flaschen mit der Aufschrift „extra vergine“ Laboruntersuchungen und Blindverkostungen. Die Ergebnisse sind ernüchternd. Ein großer Teil dieser Öle fällt durch. Das bedeutet jedoch nicht, dass es sich um Fälschungen handelt. Tatsächlich sind die meisten lediglich ranzig. Andere wurden unsachgemäß gelagert oder aus minderwertigen Früchten gepresst und anschließend unter einer Qualitätsstufe verkauft, die sie nicht mehr verdienen.
Was unterscheidet also das beste Olivenöl tatsächlich von einer Flasche, die nur den Anschein erweckt, gut zu sein? Dieser Leitfaden erläutert, worauf die Prüfer achten. Er zeigt, was die Testdaten Jahr für Jahr offenbaren. Und er liefert Ihnen die Kriterien, anhand derer Sie selbst im Regal eine Auswahl treffen können – ganz ohne Labor.
1. Was die Bezeichnung „Extra Virgin“ rechtlich erfordert – und warum die meisten Öle diese Anforderungen dennoch nicht erfüllen
„Extra vergine“ ist kein Marketing-Schlagwort. Es handelt sich um eine genau definierte Qualitätsstufe. Der Internationale Olivenrat (IOC) legt diese Qualitätsstufe für die gesamte Branche fest. Um diese Bezeichnung zu erhalten, darf ein Öl ausschließlich auf mechanischem Wege gepresst werden. Keine Hitze. Keine chemischen Lösungsmittel. Außerdem darf der freie Säuregehalt nicht mehr als 0,8 Gramm pro 100 Gramm betragen. Schließlich muss es eine Blindverkostung ohne Mängel und mit einer positiven fruchtigen Note bestehen.
Bei diesem letzten Test fallen die meisten Öle durch. Ein Öl kann alle chemischen Prüfungen bestehen und dennoch seinen Status als „natives Olivenöl extra“ verlieren. Es reicht bereits aus, wenn ein geschulter Verkoster Ranzigkeit, Gärung oder einen muffigen Geschmack feststellt. Leider lassen sich diese Mängel nicht auf dem Etikett erkennen. Oft lassen sie sich erst schmecken, wenn die Flasche geöffnet ist. Aus diesem Grund handelt es sich bei einem „durchgefallenen“ Öl fast immer noch um echtes Olivenöl. Es erfüllt lediglich nicht mehr die geschmacklichen Anforderungen für die höchste Qualitätsstufe.
2. Was bei echten Olivenöltests tatsächlich gemessen wird
Im Allgemeinen kombinieren unabhängige Prüfer zwei sehr unterschiedliche Prüfungen:
Chemische Analyse. In den Labors werden der freie Säuregehalt, die Peroxidzahl und die UV-Absorption gemessen. Anhand dieser Werte lassen sich Oxidations- und Verarbeitungsfehler erkennen.
Blindverkostungen. Geschulte Verkoster bewerten Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Zudem weisen sie auf Mängel wie ranzige, muffige, schimmelige oder weinartige Noten hin, wobei sie dieselbe organoleptische Methode anwenden, die auch das IOC zur Zertifizierung seiner eigenen Prüfer verwendet.
Das UC Davis Olive Center wandte genau diesen Ansatz bei den meistverkauften importierten Marken an. Das Ergebnis? Die meisten erfüllten die sensorischen Standards nicht, was hauptsächlich auf Ranzigkeit und Gärungsfehler zurückzuführen war. Verfälschungen stellten nicht das Hauptproblem dar. Die Öle waren schlichtweg nicht frisch.
In unserem Begleitartikel erfahren Sie, wie die großen europäischen Verbraucherzeitschriften diese Tests durchführen. Außerdem wird erläutert, welche Faktoren dazu führen, dass ein Produkt als „empfehlenswert“ oder „unzulänglich“ eingestuft wird. Eine vollständige Aufschlüsselung finden Sie im Artikel „Was die Ergebnisse von Olivenöl-Tests wirklich aussagen“.
3. Was die Testdaten Jahr für Jahr zeigen
Über mehrere Testzyklen hinweg lassen sich drei Muster feststellen:
Gewinner sind selten, nicht die Regel. In den meisten Jahren erhalten nur eine Handvoll der zwei bis drei Dutzend getesteten Öle eine Bestnote. Der Rest reicht von mittelmäßig bis disqualifiziert.
Die Erntebedingungen sind wichtiger als der Ruf einer Marke. Hitzestress oder Dürre in den Mittelmeerregionen führen in der Regel zu einer allgemeinen Verschlechterung der Erträge, unabhängig von der Marke.
Der Preis und Bio-Siegel sind keine Garantie für eine positive Bewertung. Teure Öle haben bei sensorischen Tests bereits versagt. Einige Öle aus dem mittleren Preissegment haben hingegen die Note „sehr gut“ erhalten. Die Bio-Zertifizierung gewährleistet die Anbaumethoden, nicht jedoch die Verarbeitung nach der Pressung; daher kann sie auch keine Garantie für Frische bieten.
Sich auf den letztjährigen Preisträger zu konzentrieren, ist eine wenig sinnvolle Strategie. Die Chargen ändern sich. Die Ernten ändern sich. Es ist sinnvoller, die Kriterien zu kennen, nach denen ein Öl als Sieger ausgewählt wird, als sich einen Markennamen einzuprägen.
4. Was macht das beste Olivenöl aus? Die Auswahlkriterien
Lässt man die Markennamen einmal außer Acht, weisen alle Öle, die eine Bestnote erzielen, dieselben Eigenschaften auf:
Ein aktuelles Ernte-Datum auf dem Etikett. Das Mindesthaltbarkeitsdatum allein kann bereits 18 bis 24 Monate in der Zukunft liegen, unabhängig von der Frische.
Nachverfolgbare Herkunft. Achten Sie auf ein namentlich genanntes Weingut, eine Region oder ein einzelnes Land – nicht auf eine vage Cuvée.
Dunkles Glas oder eine undurchsichtige Verpackung, vor direktem Lichteinfall geschützt gelagert. Licht zersetzt genau jene Antioxidantien, die von einer Verkostungsjury bewertet werden.
Angegebene Säurewerte oder Labordaten. Dies deutet darauf hin, dass es sich um einen Erzeuger handelt, der die Qualität tatsächlich misst, anstatt sie lediglich anzunehmen.
Eine Preisgestaltung, die die tatsächlichen Produktionskosten widerspiegelt. Die Herstellung von echtem nativem Olivenöl extra ist arbeitsintensiv. Ein Preis, der weit unter dem Marktdurchschnitt liegt, ist ein Warnsignal und kein Schnäppchen.
Ein reines Profil, das Sie selbst überprüfen können. Frisches Öl duftet nach Grün, Gras und Früchten. Ein wachsartiger, flacher Geruch oder ein Geruch, der an alte Nüsse erinnert, gilt als Mangel.
Falls Sie die Checkliste lieber überspringen möchten, führt der „Olive Oil Finder“ ein kurzes Quiz durch und schlägt Ihnen automatisch eine bestimmte Flasche vor.
5. Empfehlungen der Redaktion: Das beste Olivenöl für jeden Verwendungszweck
Wir werden keine von einem Mitbewerber verliehene Auszeichnung eines unabhängigen Instituts für sich beanspruchen, die es gar nicht gibt. Stattdessen zeigen wir Ihnen, wie unser eigenes Sortiment im Vergleich zu den oben genannten genauen Kriterien abschneidet, damit Sie es nach denselben Maßstäben beurteilen können, die Sie auch bei jedem anderen Produkt im Regal anlegen würden.
Das beste milde Olivenöl für delikate Gerichte und zum Backen: Hana – Mildes Olivenöl. Es ist leicht und hat einen dezenten Geschmack, sodass es den Geschmack von Fisch, Eiern oder Backwaren nicht überdeckt.
Als vielseitiges Allround-Öl für den täglichen Gebrauch empfehlen wir Ihnen „Yara – Ausgewogenes Olivenöl“. Mit seiner mittleren Intensität eignet es sich ideal für die tägliche Zubereitung von Speisen und für Dressings.
Bevorzugen Sie einen kräftigen Geschmack? „Dalia – Intense Olive Oil“ ist kräftig und pfeffrig. Es hält auch intensiven Aromen stand.
Suchen Sie eine unkomplizierte Flasche für den täglichen Gebrauch? „Classic – Everyday Olive Oil“ ist zuverlässig und neutral-ausgewogen. Es deckt den üblichen Kochbedarf ab.
Falls Ihnen biodynamischer Landbau am Herzen liegt: Das „Heritage – Demeter“-Olivenöl ist nach den strengsten geltenden biodynamischen Richtlinien zertifiziert.
Auf der Suche nach Polyphenolen? Polyphena – Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt wird speziell gepresst, um Antioxidantien zu konzentrieren.
Darüber hinaus können Sie mithilfe des Produktvergleichstools Erntedaten, Herkunft und Geschmacksprofile nebeneinander vergleichen. Oder werfen Sie einen Blick in den Leitfaden zur Kombination von Olivenöl mit Speisen, um eine Flasche passend zu einem bestimmten Gericht zu finden, und sehen Sie sich auf der Bewertungsseite echte Kundenbewertungen an.
6. Ist der Ruf in Sachen Gesundheit gerechtfertigt?
Der Ruf des Olivenöls als gesundheitsförderndes Lebensmittel beruht nicht nur auf Tradition. Die PREDIMED-Studie begleitete mehr als 7.000 Menschen mit hohem kardiovaskulärem Risiko in Spanien. Sie wurde im New England Journal of Medicine veröffentlicht. Das Ergebnis: Eine mediterrane Ernährung mit nativem Olivenöl extra senkte die kombinierte Rate von Herzinfarkten, Schlaganfällen und kardiovaskulären Todesfällen im Vergleich zu einer standardmäßigen fettarmen Ernährung.
Wissenschaftler führen diesen Effekt im Allgemeinen auf zwei Faktoren zurück: einfach ungesättigte Fettsäuren und Polyphenole. Frisches, nur minimal verarbeitetes natives Olivenöl extra enthält beide in hoher Konzentration. Raffiniertes „Olivenöl“ und oxidiertes Öl verlieren den Großteil davon. Frische ist also nicht nur für den Geschmack von Bedeutung. Ein ranziges oder raffiniertes Öl liefert nicht denselben Nährwert wie ein wirklich frisches Öl, selbst wenn es aus einer identisch aussehenden Flasche stammt.
7. Bezugsquellen: Einzelhandel vs. Fachhandel vs. Direktverkauf
Supermärkte bieten Komfort und wettbewerbsfähige Preise. Allerdings variieren der Warenumschlag und die Beleuchtung stark. Eine Flasche, die bei der Abfüllung in einwandfreiem Zustand war, kann monatelang unter Leuchtstoffröhren stehen, bevor sie in Ihren Einkaufswagen gelangt.
Fachgeschäfte und Feinkostläden wählen ihr Sortiment in der Regel sorgfältiger aus. Auf Nachfrage können Ihnen die Mitarbeiter oft das Erntejahr und die Herkunft nennen. Allerdings ist die Auswahl geringer und die Preise sind höher.
Wenn Sie online direkt beim Hersteller kaufen, erhalten Sie in der Regel den besten Überblick über das Ernte- und Verarbeitungsdatum. Das liegt daran, dass lange Lager- und Regalzeiten im Einzelhandel entfallen. Falls Sie die Produkte vor dem Kauf lieber sehen und probieren möchten, zeigt Ihnen die Händlersuche stationäre Verkaufsstellen in Ihrer Nähe an. Andernfalls können Sie das gesamte Sortiment im Online-Shop durchstöbern – einschließlich kleinerer Proben, die Sie vor dem Kauf testen können.
8. So lagern Sie Olivenöl, damit es seine Qualität nicht verliert
Den richtigen Kauf zu tätigen, ist nur die halbe Miete. Eine unsachgemäße Lagerung kann das Ergebnis innerhalb weniger Wochen zunichte machen. Achten Sie auf drei Feinde: Licht, Wärme und Luft.
Bewahren Sie die Flaschen vor direkter Sonneneinstrahlung und heller Ladenbeleuchtung geschützt auf.
Bewahren Sie das Öl kühl, aber nicht kalt auf. Am besten eignet sich ein Ort mit stabiler Raumtemperatur, fern vom Herd. Der Kühlschrank ist nicht erforderlich und kann das Öl trüben.
Vermeiden Sie nach dem Öffnen einer Flasche den Kontakt mit Luft so weit wie möglich. Ein Ausgießer ist dabei hilfreich. Ebenso empfiehlt es sich, den Inhalt für den täglichen Gebrauch in eine kleinere, gut verschließbare Mehrwegflasche umzufüllen.
Verwenden Sie geöffnetes Öl innerhalb von sechs bis acht Wochen, um den vollen Geschmack zu genießen. Es ist besser, häufiger kleinere Flaschen zu kaufen, als eine große Dose zu haben, die ein Jahr lang halb voll herumsteht.
9. Häufig gestellte Fragen
Welches Olivenöl geht jedes Jahr als Testsieger hervor? Darauf gibt es keine pauschale Antwort, da die Prüfstellen nicht immer dieselben Marken zweimal testen und die Ergebnisse je nach Erntebedingungen und Chargenqualität schwanken. Daher ist es sinnvoller, die Bewertungskriterien selbst zu prüfen, als einem bestimmten Produktnamen aus dem Vorjahr hinterherzujagen.
Warum besteht ein Öl den Test trotz der Kennzeichnung „extra vergine“ nicht? Weil diese Güteklasse ein makelloses sensorisches Profil erfordert und nicht nur die richtigen chemischen Werte. Daher reicht bereits ein einziger Mangel – ranzig, muffig, abgestanden – aus, um ein Öl von der höchsten Güteklasse auszuschließen, selbst wenn es keinerlei Verfälschungen aufweist.
Ist eine teurere Flasche automatisch eine sicherere Wahl? Nein. Tatsächlich haben Tests wiederholt gezeigt, dass teure Öle bei sensorischen Verkostungen durchfallen, während Öle zu moderaten Preisen diese bestehen. Der Preis spiegelt also eher die Produktionskosten und die Herkunft wider, als dass er ein bestimmtes Ergebnis garantiert.
Garantiert die Bio-Zertifizierung das beste Olivenöl? Nein, denn die Bio-Zertifizierung bestätigt lediglich die Anbaumethoden, nicht jedoch, was nach dem Pressen geschieht. Ein Bio-Öl kann dennoch ranzig werden oder während der Verarbeitung, des Transports oder der Lagerung Mängel entwickeln.
Kann ich mit nativem Olivenöl extra kochen, oder ist es nur zum rohen Verzehr gedacht? Ja, Sie können damit kochen. Natives Olivenöl extra hat in der Regel einen Rauchpunkt von etwa 190–210 °C (374–410 °F), was für die meisten alltäglichen Koch- und Bratvorgänge ausreicht. Allerdings sollten Sie Öle mit sehr hohem Polyphenolgehalt oder delikate Verfeinerungsöle am besten für den rohen Verzehr aufheben, da sich ihr Geschmack dort am besten entfaltet.
10. Schlussfolgerung
Das beste Olivenöl ist kein einzelnes, fest definiertes Produkt. Es zeichnet sich durch eine Reihe von Merkmalen aus: ein frisches Erntedatum, eine rückverfolgbare Herkunft, eine schützende Verpackung, eine faire Preisgestaltung und ein reines Geschmacksprofil. Achten Sie auf diese Merkmale, und Sie werden eine bessere Wahl treffen – ganz gleich, welche Flasche gerade die Rangliste einer Zeitschrift anführt.
Möchten Sie, dass diese Auswahl für Sie getroffen wird? Probieren Sie den „Olive Oil Finder“ aus, um eine individuelle Empfehlung zu erhalten, oder stöbern Sie direkt im gesamten Sortiment.
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